处理完死鱼,接着拾掇上午那块羊肉,这两个东西一直放在外边,天热怕它变腐。 福珠打算用羊里脊做一道北京的清真菜“它似蜜”,光听菜名就知道这道菜一定是甜口的,但它的名实际来源于它的色泽,酱红光润。 斜着下刀刃,将嫩弹的羊肉切成薄片,举到阳光底下不能透光,却也不能太厚,似透不透的肉片既好入味,嚼起来也有东西。五分酱油与一钱调好的湿淀粉,点上少许的清水活成粉浆,把案板上的羊肉收到浆水里拌匀。 “不能用筷子搅拌,用手活匀。”福珠见阿余要拿筷子搅和肉片,制止道。 “肉片切的不厚,容易搅断了,若是搅成一团,再下锅就是一团麻疙瘩。”福珠开玩笑:“真成了炸羊肉团子了,到时候里边还能要出血来,外边就糊了。” 因是新灶,灶口还没来的及变黑,只是熥的通红。灶火烧旺,在大锅里舀上半勺芝麻油,五成热时,芝麻的浓香便从锅里溢出来了,香的如偷了香油坊一般。 浆好的里脊片下锅后迅速用铲子拨散,炸至表面颜色变浅后,火猛而急,时间极短就能捞出来了。 “怪不得贵人都爱食羊肉呢!”阿余一边烧火一边念叨:“甘醇不膻,这炸好的羊肉还带着一股子奶香。” “就你嘴贫,等炒好更香!”羊肉沥油的间隙,福珠腾锅准备炒糖色。 用酱油调制当然省事,却胜不过糖色的魅力,福珠认为炒糖色是一种情怀,是对古法的尊重,若是偷奸取巧就失去了对食物的敬畏。 清酒、湿淀粉、酱油、白糖、糖色、姜汁和醋汁在碗里搅匀,在锅里翻炒两下过油的羊肉片,铲子边搅料汁边往下倒,继续用猛火翻搅着炒制片刻,片片分明的羊肉就像裹了糖浆一般,粽红可人,临出锅时,再点上几滴香油增香,把隔壁的曹阿婆和带孩子的秋娘都引过来了。 “不是说了叫我过来帮忙吗?”曹阿婆昨天就知道她要准备温居饭,所以听到动静就过来了。 “现在忙得过来,我想着一会儿再去隔壁叫你曹阿婆。”福珠将锅里的菜分四盘子铲出来, “正好,我让阿茂去趟山里拿猪肉,剩下的菜就麻烦阿婆帮我洗啦!”福珠叫来阿茂让他去跑腿,因着她还要加一道炸鸡椒,肉不够用了。 菜市买来的整鸡,片掉带着翅骨的鸡胸脯,备用。剩下一只用来吊鸡汤,其余的四只让阿茂捎去冰窖镇好,以后再做, 这只鸡买的值,花浪香菇用完鸡汤,剩下的肉还能食,简直就是一鸡三吃。 用菜刀剔净鸡翅骨上的肉,露出节骨来,切去根骨环但不能剁断骨节,否则鸡脯肉就瘫成了一大块,毫无形状可言了。 鸡胸脯肉上还带着没处理干净的脂肪和白筋,福珠用刀刃挂掉后放到水里清洗干净,回来将鸡胸肉甩到砧板上,用细针在圆滚滚的鸡大胸上戳上小眼,肉太厚,方便入味。 戳好小孔后,福珠将菜刀一转,用刀背把鸡胸肉砸松,一下一下的,块状的肉塌下去成了片状,边砸还要避着鸡骨,要是砸断了,整块肉就散了。 鸡椒肉不单有鸡肉,还有猪肉作为它的馅儿,所以福珠说猪肉是百搭的,与什么菜都能配出好滋味。 肥瘦相间的猪肉用细细剁成泥,取泡发的海米也剁成细末,抓拌前打上鸡蛋清,用葱姜蒜泡水加入肉馅里去腥,借着水劲儿,干巴巴的肉馅便能搅活开了。 十片鸡胸肉从中间分成二十片,把海米肉馅用木勺抹在鸡肉片上搓成卷,加上中间的翅骨,宛若一只豌豆荚。 肉卷蘸水裹面粉,抖落干面再次蘸水裹面,如此反复六七次,待上边的面疙瘩像刺猬一样炸开时,便可以下油锅炸了。 无论多少次,花生油总是能激发出食物隐藏的味道,加上豆油断生纯粹的香,鸡胸肉、猪肉、海米的原味混做一团,游走在鼻间,勾起藏在舌尖的馋虫,令阿余不停地耸鼻子,他们跟着福珠也算是见过世面了,但这种新奇的味道还是第一次闻。 阿茂顺着香味把五花肉取回来了,进门一看,还好他出去的间隙,小姐只做了一道菜了,错过香味他都觉得可惜。 五花肉不去皮,用镊子将上边残留的白猪毛拔净后直接下锅煮,福珠为了去腥,还切了葱段和姜片进锅,不然白水煮死猪肉的味道着实令人恶心。 一插肉皮弹筷子,肥肉外边软和,里边有硬心时,就可以捞出来抹蜂蜜醋汁了。 待抹匀实以后,阿余将油锅也烧热了,带着蜜醋的肉皮见油变红变。 海米铺满蒸碗的碗底,切好的肉片皮朝下码在碗中后,将葱段与甜面酱铺在肥肉上,淋上清酒,盖上锅盖,旺火蒸制。 待客人到齐,这四碗虾米肉才能陆续出锅。