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御厨家的冲喜娘子 29(1 / 2)

听着两个老头谦虚盘子里的东西已经没了,盘底依旧是干净的,齐老爷子解释道“这道菜特点就是质脆嫩、味咸鲜,芡汁包料,油包芡汁,旺火速成,吃完盘底不能有汤汁!小子们,这可是需要功夫的,以后好好练,你们爷爷对你们给予了很高期望的。”

三个男孩忙应是,大虾用于做靠大虾,齐老爷子带的虾多,老爷子让孙子们剥一些虾准备做一个清炒虾仁和一个抓炒虾仁,“这么好的虾机会难得!”他想让孙子趁机练练手。

靠大虾的大虾只需要将虾开背去除虾线和头部虾包即可,热锅凉油虾下锅油煎,让其表皮酥脆,葱丝姜丝,花雕酒高汤烹入,糖醋盐入味,最后收汁。味道依旧属于酸甜口,大虾表皮酥脆鲜肉鲜嫩。

卫子禄的抓炒大虾和卫子恒的清炒虾仁受到了齐老爷子的夸赞,三道虾的菜做法都简单,只是原料平时不常见。

齐老爷子着重做的是烩乌鱼蛋和绣球全鱼。因为这两道属于高档宴席常备的菜,齐老爷子教的很认真。

烩乌鱼蛋的重点在于处理乌鱼蛋,即使他们将乌鱼蛋换了无数次水泡依旧有股腥味。

齐老爷子着重说了这个,“乌鱼蛋要经过多次焯水才能去掉腥味,水里加一些料酒葱姜片效果会好一些,一般换水焯五六次,直到乌鱼钱没有腥味和咸味,口感滑嫩为止,最后一遍需要用高汤焯。”

我了去!就吃一碗汤还要这么费事!

“做这道菜前期就是个麻烦,真正做的时候就简单了。”

可不是简单了,起锅放清汤,加姜汁、黄酒、盐,放焯好的乌鱼蛋,绿豆粉薄薄勾芡,加胡椒粉,最后放醋,淋上一点鸡油点上香菜末火腿丝。

老爷子让孙子给每人来一碗,安然第一口的感觉就是鲜!可不是鲜!那是多少好东西吊出来的汤!咸鲜后便是微酸微辣,酸辣渐起又归于鲜!

“好喝!”

“好汤!好手艺!”

齐老爷子笑,这回没谦虚,他做了一辈子乌鱼蛋汤已经炉火纯青了!

剩下的一道菜绣球全鱼了,不用问,听名字就知道又是麻烦菜!众人依旧兴致勃勃,看着齐老爷子将黄花鱼剔骨取肉,将肉片片切丝,又与肥肉丝、葱姜丝、香菇丝、火腿丝、冬笋丝、蛋皮丝油菜丝混合入味,做成一个个球状与鱼头鱼骨摆成造型上屉蒸,淋高汤调出的白芡汁。

鱼球肉质鲜美,口感丰富,造型美观,的确属于高大尚的佳肴美食!

食材还有,老爷子看天色不早怕累到了齐老爷子,让齐老爷子喝口茶歇了歇才让儿子孙子找车送走。

临走齐老爷子说了明日再来,“我可看你准备了花胶和鱼骨,明天就做。”

忙了一晚上谁都累了,可东西不用就不新鲜了,卫子恒一回来便与卫子禄处理剩下的海螺。

老爷子欣慰,便让两人去做,剩下的那条黄鱼也任由他们折腾。

安然睡了一觉还没见卫子恒回来,去了灶间一看哥俩还在,那条鱼已经做成了似模似样的绣球全鱼,螺片也炒出了一大盘子,看样子可不是一锅出来的。安然凑过去一尝就知道老了!

“起来了?什么时辰了?”卫子恒还在与一只海螺奋斗着。

“大概卯时,你们快去歇会!”

“还有几个海螺,我们用完就去睡!”卫子恒不走,卫子禄也不走,安然只好给他们烧火。

最后还是老爷子出来将两人赶去屋里睡觉,学厨艺不是一朝一夕的事,总要保重好身体。

这天白天李氏心疼儿子让他们睡了大半天,安然也没做什么糖板之类,而是将灶房彻底清理了一遍。齐老爷子没等到晚上下晌就来了,还带了两条很新鲜的加吉鱼。据说加吉鱼是他们老家的特产,清蒸吃肉质非常鲜美。清蒸加吉鱼的做法很简单,处理好的加吉鱼打花刀开水一烫就摆盘中,下面用筷子架起来。鱼身撒细盐黄酒,铺上打了花刀的肥肉片、泡发好的香菇片、笋片葱段姜片。开水蒸十二分钟,焖五分钟出锅。

捡去鱼身上的葱姜,篦出盘中水倒入锅中,烧开打芡浇鱼身,最后淋上鸡油即可!用惯了蒸鱼豉油的安然还是第一次尝到这种清蒸鱼,味道鲜嫩无比。齐老爷子让三个孩子一起做了另一条,除了时间略长一点还算不错。

“蒸鱼时间最关键,嫩了不熟,老了肉质就发死,要把控在鱼肉刚刚熟到八成,那两成一焖就透了!”

几个孩子很受教,接下来就是处理花胶,老爷子居然用高汤将花胶过了一遍,是不是宫里出来的御厨都如此奢侈?

等老爷子他们回来花胶鸡已经出锅,齐老爷子正看着三个男孩炒桂花鱼骨。

桂花鱼骨属于软抄,炒不好就糊锅,炒好了颗粒分明如桂花状,口感软硬适中,鲜味十足。能得到齐老爷子亲自指点是小辈的福气,卫家父子感激不尽。齐老爷子摆手“卫老弟,千万别多想,要和从老弟这里得到的好处我这几道菜根本不算啥?”

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